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    科爾沁牛肉 鮮、凍分割肉
    來源:通遼市家畜繁育指導站 | 作者:通遼市家畜繁育指導站 | 發布時間: 2014-12-19 | 30911 次瀏覽 | 分享到:

    1 范圍

    本標準規定了牛肉鮮、凍分割產品分類、技術要求、檢驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸和貯存。

    本標準適用于科爾沁肉牛帶骨牛肉的分割 。

    2 規范性引用文件

    下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

    GB 2707 鮮(凍)畜肉衛生標準

    GB 2763 食品中農藥最大殘留限量

    GB/T 4456 包裝用聚乙烯吹塑薄膜

    GB/T 4789.2 食品微生物學檢驗-菌落總數測定

    GB/T 4789.3 食品微生物學檢驗-大腸菌群測定

    GB/T 4789.4 食品微生物學檢驗-沙門氏菌測定

    GB/T 4789.6 食品微生物學檢驗-致瀉大腸埃希氏菌檢驗

    GB 4789.10 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗

    GB 4789.30 食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗

    GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定

    GB/T 5009.12 食品中鉛的測定

    GB/T 5009.15 食品中鎘的測定

    GB/T 5009.17 食品中總汞及有機汞的測定

    GB/T 5009.13 食品中銅的測定方法

    GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕殘留量的測定方法

    GB/T 5009.20 食品中有機磷農藥殘留量的測定方法
    GB/T 5009 33 
    食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定方法
    GB/T 5009.44 肉與肉制品衛生標準的分析方法

    GB/T 5009.123 食品中鉻的測定

    GB/T 6388 運輸包裝收發貨標志

    GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

    GB 7718 預包裝食品標簽通則

    GB 9681 食品包裝用聚氯乙烯成型品衛生標準

    GB 9687 食品包裝用聚乙烯成型品衛生標準

    GB 9688 食品包裝用聚丙烯成型品衛生標準

    GB 9689 食品包裝用聚苯乙烯成型品衛生標準

    GB 12694 肉類加工廠衛生標準 

    GB/T 14931.1 畜禽肉中土霉素、四環素、金霉素殘留量測定方法

    GB/T 14931.2 畜禽肉中乙烯雌酚的測定方法

    GB/T 17238 鮮、凍分割牛肉

    GB 18394 畜禽肉水分限量

    GB 18406.3 農產品安全質量 無公害畜禽肉安全要求

    GB/T 19477 牛屠宰操作規程

    SN/T 0124 出口肉中蠅毒磷殘留量檢驗方法
        SN/T 0125 
    出口肉中敵百蟲殘留量檢驗方法
        SN/T 0208  
    出口肉中十種磺胺殘留量檢驗方法
        SN/T 0347  
    出口肉中氯霉素殘留量檢驗方法
        SN/T 0539  
    出口肉中青霉素殘留量檢驗方法
        SN/T 10387 
    畜禽肉和水產品中呋喃唑酮的測定
        SN/T 0973 進出口肉與肉制品及其他食品中腸出血性大腸桿菌O157H7檢測方法

    SN/T 1924 進出口動物源食品中克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇和特布特林殘留量的測定液

    相色譜-質譜/質譜法

    NY/T 676 牛肉質量分級

    NY/T 843 綠色食品 肉及肉制品

    JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則

    定量包裝商品計量監督管理辦法(國家質量監督檢驗檢疫總局[2005]第75號令)

    農業部781號公告--5—2006動物源食品中阿維菌素類藥物殘留量的測定 高效液相色譜法

    3 術語和定義

    下列術語和定義適用于本標準。

    3.1 分割牛肉

    帶骨牛肉經剔骨、按部位分割而成的肉塊。

    3.2 里脊(牛柳)

    從腰內側沿趾骨前下方順著腰椎緊貼橫突切下的凈肉,即腰大肌。

    3.3 外脊(西冷)

        從倒數第1腰椎至第1213胸椎切下的凈肉,主要為背最長肌。

    3.4 眼肉

        后端與外脊相連,前端至第56胸椎間,沿胸椎的棘突與橫突之間取出的凈肉,主要包括背闊肌、背最長肌、肋間肌。

    3.5 上腦

    后端與眼肉相連,前端至第1胸椎處,沿胸椎的棘突與橫突之間取出的凈肉,主要包括胸背最長肌、肋間肌、斜方肌。

    3.6 辣椒條

        位于肩胛骨外側,從肱骨頭與肩胛骨結節處緊貼岡上窩取出的形如辣椒狀的凈肉,主要包括岡上肌。

    3.7 胸肉

        從胸骨柄沿著胸骨直至劍狀軟骨,去除胸骨,肋軟骨后的部分,位于胸部,主要包括胸深肌、胸淺肌。

    3.8 腹肉

        從胸椎沿腹壁外側8cm12cm處并且平行胸椎切斷,主要包括1肋部分~13肋部分,去除肋骨以后的凈肉,位于胸腹部,主要包括肋間外肌、肋間內肌、腹外斜肌等。

    3.9 臀肉(尾龍扒)

    位于后腿外側靠近股骨一端,沿著臀股四頭肌邊緣取下的凈肉,主要包括臀中肌、臀伸肌、骨闊筋膜張肌。

    3.10 米龍(針扒)

    沿股骨內側從臀股二頭肌與臀股四頭肌邊緣取下的凈肉。位于后腿內側,主要包括半膜肌、骨薄肌等。

    3.11 牛霖(膝圓)

    位于股骨前面及倆側,被闊筋膜張肌覆蓋,即沿著股骨直至膝蓋骨,取下的一塊近橢圓形的一塊凈肉,主要是臀肌四頭肌。

    3.12 小黃瓜條

    主要是半腱肌,位于臀部,沿臀股二頭肌邊緣取下的形如管狀的凈肉。

    3.13 大黃瓜條(燴扒)

    主要是臀股二頭肌,位于后腿外側,沿半腱肌股骨邊緣取下的長而寬大的凈肉。

    3.14 腱子肉

    前牛腱位于前小腿處,主要包括腕橈側腫肌、腕外側屈肌等,從肱骨和橈骨結節處剝離橈骨、尺骨以后,取下凈肉。后牛腱位于后小腿處,主要腓骨長肌、趾深屈肌、腓腸肌、脛骨前肌等從脛骨與股骨結節處剝離脛骨以后取下的凈肉。

    4 產品分類

    按加工工藝分為:鮮分割牛肉,凍分割牛肉。

    5 技術要求

    5.1 原料

    應符合GB/T 19477規定。

    5.2 加工

    5.2.1 屠宰加工及衛生

    應符合GB 12694規定。

    5.2.2 冷卻、分割、貯藏或凍結

    5.2.2.1  胴體冷卻

       屠宰放血后,胴體應在45min內移入冷卻間內進行冷卻。胴體之間的間距不應小于10cm。預冷間溫度在0℃4℃之間,相對濕度在80%95%。在36h內使胴體后腿部、肩胛部中心溫度降至7℃以下。

    5.2.2.2  質量分級

    應符合NY/T 676規定。

    5.2.2.3 分割間溫度及修整

    5.2.2.3.1 分割間溫度

    應確保分割間溫度在12℃以下,生產冷鮮分割產品時,分割間溫度應在8℃10℃之間。

    5.2.2.3.2 修整

    修整應平直持刀,保持肌膜、肉塊完整。肉塊上不應帶傷斑、血瘀、血污、碎骨、軟骨、病變組織、淋巴結、膿包、浮毛或其他雜質。

    5.2.2.4  包裝、貯藏或凍結

    5.2.2.4.1  包裝

        根據產品的不同種類采用不同的包裝方式。

    5.2.2.4.2  貯藏

    分割肉塊應該在0℃4℃、相對濕度80%95%的貯藏間貯存。

    5.2.2.4.3  凍結

    分割肉塊應在-28℃以下,在48h內使肉塊的中心溫度達到-18℃以下。

    5.3 感官

     鮮、凍分割牛肉的感官要求應符合表1的規定。

    1 鮮、凍分割牛肉的感官要求

       

    鮮 牛 肉

    凍 牛 肉(解凍后)

    色澤

    肌肉有光澤,色鮮紅或深紅;脂肪白色或呈乳白色

    肌肉色鮮紅,有光澤;脂肪白色或乳白色

    粘度

    外表有風干膜,不粘手

    肌肉外表微干,或有風干膜,或外表濕潤,不粘手

    彈性

    (組織狀態)

    指壓后有凹陷可恢復

    肌肉結構緊密,有堅實感,肌纖維韌性強

    氣味

    具有鮮牛肉正常的氣味

    具有牛肉正常的氣味

    煮沸后肉湯

    透明澄清,脂肪團聚于表面,具特有香味

    澄清透明,脂肪團聚于表面,具有牛肉湯固有的香味和鮮味

    肉眼可見異物

    不得帶傷斑、血瘀、血污、碎骨、病變組織、淋巴結、膿包、浮毛或其他雜質

    5.4 理化指標

    鮮、凍分割牛肉理化指標應符合表2的規定。

    2 鮮、凍分割牛肉的理化指標

       

       

    揮發性鹽基氮(mg/100g

    ≤14

    2(續)

    (pb)(mg/kg)

    ≤0.1

    無機砷(mg/kg)

    ≤0.05

    (Cd)(mg/kg)

    ≤0.1

    總汞(Hg)(mg/kg)

    ≤0.05

    鉻(Cr(mg/kg)

    ≤0.5

    銅(Cu(mg/kg)

    ≤8

    亞硝酸鹽(以NaNO2計)(mg/kg)

    ≤3

    5.5 水分限量

    鮮、凍分割牛肉的水分限量要求≤77%。

    5.6 農藥、獸藥及非法添加物質殘留限量

    鮮、凍分割牛肉的農藥、獸藥及非法添加物殘留限量要求應符合表3的規定。

    3 鮮凍分割牛肉的農、獸藥及其他化學物質的殘留限量的要求

    序號

       

    最高限量(mg/kg

    1

    六六六

    ≤0.05

    2

    滴滴涕

    ≤0.05

    3

    蠅毒磷

    ≤0.5

    4

    敵敵畏

    ≤0.02

    5

    青霉素

    0.05

    6

    伊維菌素

    ≤0.02

    7

    鹽酸克倫特羅

    不得檢出(檢出限0.0005

    8

    萊克多巴胺

    不得檢出(檢出限0.0005

    9

    沙丁胺醇

    不得檢出(檢出限0.0005

    10

    四環素

    不得檢出(檢出限0.1

    11

    金霉素

    不得檢出(檢出限0.1

    12

    土霉素

    不得檢出(檢出限<0.1

    13

    磺胺類

    不得檢出(檢出限0.05

    14

    己烯雌酚

    不得檢出(檢出限0.05

    15

    呋喃唑酮

    不得檢出(檢出限<0.01

    16

    氯霉素

    不得檢出(檢出限0.001

    5.7 微生物指標

    鮮、凍分割牛肉的微生物指標見表4 。

    4 鮮、凍分割牛肉微生物指標

       

       

    鮮牛肉

    凍牛肉

    菌落總數,cfu/g

    1×106

    5×105

    大腸菌群,MPN/100g

    1×104

    1×103

    沙門氏菌

    不得檢出

    4(續)

    致瀉大腸埃希氏菌

    不得檢出

    腸出血性大腸桿菌(O157H7

    不得檢出

    單核細胞增生李斯特菌

    不得檢出

    金黃色葡萄球菌

    不得檢出

    5.8 凈含量

    凈含量以產品標簽或外包裝標注為準,負偏差應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。

    6 檢驗方法

    6.1 感官檢驗

    6.1.1 色澤、組織形態、粘性、肉眼可見異物

    目測、手觸鑒別。

    6.1.2 氣味

    嗅覺鑒別。

    6.1.3 煮沸后肉湯

    GB/T 5009.44規定的方法檢驗。

    6.2 理化檢驗

    6.2.1 揮發性鹽基氮

    GB/T 5009.44規定的方法測定。

    6.2.2 

    GB/T 5009.12規定的方法測定。

    6.2.3 

        GB/T 5009.11規定的方法測定。

    6.2.4 

        GB/T 5009.15規定的方法測定。

    6.2.5 

        GB/T 5009.17規定的方法測定。

    6.2.6 

        GB/T 5009.123規定的方法測定。

    6.2.7 

        GB/T 5009.13規定的方法測定。

    6.2.8 硝酸鹽

        GB/T 5009.33規定方法測定。

    6.3 水分含量檢驗

        GB 18394規定的方法測定。

    6.4 六六六、滴滴涕

    GB/T 5009.19規定的方法測定。

    6.5 敵敵畏

    GB/T 5009.20規定的方法測定。

    6.6 蠅毒磷

    SN/T 0124規定的方法測定。

    6.7 氯霉素

    SN/T 0347規定的方法測定。

    6.8 鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇

    SN/T 1924規定的方法測定。

    6.9 伊維菌素

    按農業部781號公告--5—2006方法測定。

    6.10 四環素、土霉素、金霉素

    GB/T 14931.1規定的方法測定。

    6.11 青霉素

        SN/T 0539規定的方法測定。

    6.12 磺胺類

        SN/T 0208 規定的方法測定。

    6.13 呋喃挫酮

    SN/T 10387規定的方法測定。

    6.14 乙烯雌酚

    GB/T 14931.2規定的方法測定。

    6.15 微生物檢驗

    6.15.1 菌落總數

        GB/T 4789.2規定的方法檢驗。

    6.15.2 大腸菌群

        GB/T 4789.3規定的方法檢驗。

    6.15.3 沙門氏菌

        GB/T 4789.4規定的方法檢驗。

    6.15.4 致瀉大腸埃希氏菌

        GB/T 4789.6規定的方法檢驗。

    6.15.5 單核細胞增生李斯特氏菌

       GB 4789.30規定的方法檢驗。

    6.15.6 金黃色葡萄球菌

    GB 4789.10規定的方法檢驗。

    6.15.7 出血性大腸桿菌O157H7

     SN/T 0973規定的方法檢驗。

    6.15.8 質量等級評定

    NY/T 676中附錄E判斷。

    6.16 凈含量

    JJF 1070規定的方法檢驗。

    7 檢驗規則

    7.1 出廠檢驗

    7.1.1 產品出廠前由工廠技術檢驗部門按本標準逐批檢驗,并出據質量合格證書方可出廠。

    7.1.2 檢驗項目為感官、揮發性鹽基氮、菌落總數、大腸菌群、水分、凈含量。

    7.2 型式檢驗

    7.2.1 一般情況下,型式檢驗每半年進行一次,有下列情況之一者應進行型式檢驗:

    a)       產品投產時;

    b)       停產三個月以上恢復生產時;

    c)       出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時;

    d)       行政監管部門提出要求時。

    7.2.2 型式檢驗項目為5.3、5.4、5.5、5.6、5.7、5.8中規定的項目。

    7.3 組批

    同一班次、同一種類的產品為一批。

    7.4 抽樣

    7.4.1 從成品庫中碼放產品的不同部位,按表5規定的數量抽樣。

     

    5 抽樣數量及判定規則

    批量范圍/

    樣本數量/

    合格判定數Ac

    不合格判定數Re

    <1200

    5

    0

    1

    12002500

    8

    1

    2

    >2500

    13

    2

    3

    從全部抽樣數量中抽取2kg試樣,用于感官、水分、揮發性鹽基氮和菌落總數、大腸菌群檢驗。

    7.4.2 判定規則

    5.3、5.4、5.5、5.6、5.7、5.8和表5判定產品。檢驗結果全部符合本標準要求時,判定該批產品為合格品。

    7.4.3 復檢規則

    經檢驗某項指標不符合本標準要求時,可加倍抽樣對不符合項進行復檢。復檢后仍有不符合項時,則判該批產品為不合格產品。

    8 標志、包裝、運輸和貯存

    8.1 標志

    8.1.1 內包裝標志應符合GB 7718的規定。外包裝標志應符合GB/T 6388的規定。

    8.1.2 按伊斯蘭教風俗屠宰、加工的分割牛肉,應在包裝箱上注明。

    8.1.3 產品可追溯信息標記應清晰。

    8.2 包裝

    8.2.1 內包裝材料應符合GB/T 4456、GB 9681、GB 9687、GB 9688GB 9689的規定。

    8.2.2 外包裝材料應符合GB/T 6543的規定,包裝箱應完整、牢固,底部應封牢。

    8.2.3 包裝箱內肉塊應排列整齊,定量包裝箱內允許有一小塊補加肉。

    8.3 運輸

    應使用符合衛生要求的冷藏車。

    8.4 貯存

    8.4.1 鮮分割牛肉應貯存在0℃4℃,相對濕度80%95%的條件下。

    8.4.2 凍分割牛肉應貯存在低于-18℃的冷藏庫內,晝夜溫差±1℃,相對濕度90%以上,貯存期不超過12個月。

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